食品生物化学（第二版）

《食品生物化学（第二版）》主要内容包括： 项目一糖与食品加工 1．1概述 1．2糖的结构与性质 1．3糖类及其衍生物在食品中的应用 项目二脂与食品加工 2．1概述 2．2脂肪 2．3类脂及其应用 2．4油脂的加工 项目三蛋白质与食品加工 3．1概述 3．2氨基酸 3．3蛋白质的结构 3．4蛋白质的性质 3．5蛋白质在食品加工和贮藏过程中的变化 项目四酶与食品加工 4．1概述 4．2酶的分类和命名 4．3酶的作用机理 4．4影响酶作用的因素 4．5酶活力的测定 4．6食品加工中重要的酶 4．7固定化酶 项目五核酸与食品加工 5．1概述 5．2核酸的化学组成 5．3核酸的结构 5．4核酸的性质 5．5核酸与营养保健 项目六维生素与食品加工 6．1概述 6．2脂溶性维生素 6．3水溶性维生素 6．4维生素在食品加工和贮藏过程中的损失 项目七水及矿物质与食品加工 7．1水 7．2矿物质 项目八物质代谢与食品原料保鲜 8．1生物氧化 8．2糖代谢 8．3脂类代谢 8．4蛋白质的分解代谢 8．5物质代谢的相互联系与调节控制 8．6新鲜天然食物组织中代谢活动的特点 项目九色香味物质与食品加工 9．1食品色素和着色剂 9．2食品风味物质 9．3嗅感及嗅感物质 项目十食品添加剂与食品加工 10．1概述 10．2防腐剂 10．3抗氧化剂 10．4漂白剂 10．5乳化剂 10．6增稠剂 10．7膨松剂 项目十一食品中嫌忌成分及其危害 11．1食品的安全性 11．2物质化学结构与毒性的关系 11．3食物原料中的天然毒素 11．4微生物毒素 11．5化学毒素 11．6食品在加工过程中产生的毒素