原料制作与加工
图书信息
书名：原料制作与加工作者：国家旅游局人事劳动教育司
包装：平装
开本：32
页数：120页
全文字数：103000
出版社：中国旅游出版社
出版时间：1996-06
图书简介
本书包含八章，绪论介绍了标题的基本内容。优秀章介绍了刀工技术，包括刀工设备、刀工方法、原料的成形等方面。第二章介绍了鲜活原料的初步加工，分别对新鲜蔬菜、水产品、家禽和家畜以及常见野味的初步加工做了详细的介绍。第三章介绍出肉、取料和整料去骨的技术，涉及出肉加工、分档取料、整料去骨等方面。第四章介绍了干货原料的涨发，包括涨发的目的与基本要求、涨发的主要方法及原理、常见干货原料涨发的举例等方面。第五章介绍了配菜的技术，包括配菜的重要性、配菜的原则及方法、菜肴的命名、宴席配菜、成品菜肴装饰等方面。第六章介绍了中餐烹调技术，分别涉及了蒸、焖、炒、煮、炸、涮、卤等方面。第七章介绍了冷菜的制作技巧。第八章介绍了中国烹饪概论，包括菜系、菜品、菜谱、酒席等方面的知识。
推荐理由
本书是一部全面介绍烹饪原料加工技术的参考书，内容详实且系统，适合厨师和烹饪爱好者学习和使用。本书不仅介绍了中国烹饪的基本原理、理论和技术，还通过实际操作和案例，详细地介绍了各种不同的烹饪原料的加工技术，为读者提供了实用和有用的知识和技能。读者通过学习本书，可以更好地理解和掌握中华烹饪文化的精髓，提高自己的厨艺水平。
