烘焙原理:第三版
图书信息
书名：烘焙原理:第三版作者：保拉·菲戈尼,Paula Figoni
包装：精装
开本：16
页数：561页
出版社：中国轻工业出版社
出版时间：2019-5
图书简介
烘焙原理:第三版是一本系统介绍烘焙原理的专业书籍。书中内容丰富，共分18章，涵盖了烘焙的各个环节，每一章节都深入浅出地讲解了相应的原理。书籍首先介绍了烘焙的简介和热量传递的基本概念，然后详细介绍了烘焙过程中各种配料的化学组成、加工过程及物理、化学变化和相互作用，更好地掌握烘焙过程中的食品科学原理。随后，着重分析了面团中面筋的形成、面团的膨发及烘焙过程中发生的化学和物理变化，这一部分是整本书的重点，也是读者在理解烘焙过程中最关键的部分。接着，书中详细介绍了烘焙食品所涉及各种配料的种类、化学组成、功能、贮存与处理，不仅包括小麦等谷物、蔗糖等甜味物质、油脂和乳制品等常见配料，还有乳化剂、坚果和种子等非常规配料。最后，书籍详细介绍了健康烘焙的策略，提出了为消费者健康而烘焙的思路和健康烘焙的指南，内容实用。总之，烘焙原理:第三版适合从事烘焙岗位及学习烘焙知识的同学，书籍内容详实，逻辑清晰，语言简单易懂，是一本烘焙领域的不可多得的好书。
推荐理由
本书详细介绍了烘焙过程中各种配料的化学组成、加工过程及物理、化学变化和相互作用，深入讲解了面团中面筋的形成、面团的膨发及烘焙过程中发生的化学和物理变化，详细介绍了烘焙食品所涉及各种配料的种类、化学组成、功能、贮存与处理，提出了健康烘焙的策略，内容丰富，适合从事烘焙岗位及学习烘焙知识的同学。